Mittelalterliche Lebensmittelkonservierung

Jahrhunderte vor dem Mittelalter und Jahrhunderte danach verwendeten Menschen in allen Teilen der Welt verschiedene Methoden, um Lebensmittel für den späteren Verzehr aufzubewahren. Die Europäer im Mittelalter waren keine Ausnahme. Eine Gesellschaft, die größtenteils in der Landwirtschaft tätig war, würde sich der Notwendigkeit bewusst sein, Vorräte gegen die bedrohlichen Bedrohungen durch Hunger, Dürre und Krieg aufzubewahren.

Die Möglichkeit einer Katastrophe war nicht das einzige Motiv für die Konservierung von Lebensmitteln. Getrocknete, geräucherte, eingelegte, honighaltige und gesalzene Lebensmittel hatten ihre eigenen Aromen, und viele Rezepte überleben detaillierte Angaben zur Zubereitung von Lebensmitteln, die mit diesen Methoden gelagert wurden. Konserven waren auch für den Seemann, Soldaten, Händler oder Pilger viel einfacher zu transportieren. Damit Obst und Gemüse außerhalb der Saison genossen werden konnte, mussten sie konserviert werden. und in einigen Regionen konnte ein bestimmtes Lebensmittel nur in seiner konservierten Form genossen werden, da es in der Nähe nicht angebaut (oder nicht aufgezogen) wurde.

Praktisch jede Art von Nahrung könnte konserviert werden. Wie es gemacht wurde, hing davon ab, um welche Art von Nahrung es sich handelte und ob ein bestimmter Effekt erwünscht war. Hier sind einige der Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln im mittelalterlichen Europa.

Trocknen von Lebensmitteln, um sie zu konservieren

Heute wissen wir, dass Feuchtigkeit das schnelle mikrobiologische Wachstum von Bakterien ermöglicht, die in allen frischen Lebensmitteln vorhanden sind und deren Zerfall verursachen. Es ist jedoch nicht erforderlich, den chemischen Prozess zu verstehen, um zu beobachten, dass nasse und im Freien belassene Lebensmittel schnell nach Insekten riechen und sie anziehen. Kein Wunder also, dass eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, die der Mensch kennt, das Trocknen ist.

Das Trocknen wurde verwendet, um alle Arten von Lebensmitteln zu konservieren. Getreide wie Roggen und Weizen wurden an der Sonne oder an der Luft getrocknet, bevor sie an einem trockenen Ort gelagert wurden. Die Früchte wurden in wärmeren Gefilden sonnengetrocknet und in kühleren Regionen ofengetrocknet. In Skandinavien, wo bekanntermaßen die Temperaturen im Winter unter den Gefrierpunkt sanken, wurde Kabeljau (als "Stockfisch" bezeichnet) an der kalten Luft getrocknet, normalerweise nachdem sie ausgeweidet und die Köpfe entfernt worden waren.

Fleisch könnte auch durch Trocknen konserviert werden, normalerweise nachdem es in dünne Streifen geschnitten und leicht gesalzen wurde. In wärmeren Regionen war es eine einfache Sache, Fleisch unter der heißen Sommersonne zu trocknen, aber in kühleren Klimazonen konnte die Lufttrocknung zu den meisten Zeiten des Jahres durchgeführt werden, entweder im Freien oder in Schutzräumen, die die Elemente und die Fliegen fernhielten.

Lebensmittel mit Salz haltbar machen

Das Salz war die häufigste Art, praktisch jede Art von Fleisch oder Fisch zu konservieren, da es die Feuchtigkeit herauszog und die Bakterien abtötete. Gemüse konnte auch mit trockenem Salz konserviert werden, obwohl das Einlegen häufiger vorkam. Salz wurde auch in Verbindung mit anderen Konservierungsmethoden wie Trocknen und Räuchern verwendet.

Eine Methode zum Salzen von Fleisch bestand darin, trockenes Salz in Fleischstücke zu pressen und die Stücke dann in einen Behälter (wie ein Fass) zu legen, wobei trockenes Salz jedes Stück vollständig umgibt. Wenn Fleisch bei kaltem Wetter auf diese Weise konserviert wurde, was die Zersetzung verlangsamte, während das Salz Zeit zum Wirken hatte, konnte es Jahre dauern. Gemüse wurde auch konserviert, indem man es in Salz einlegte und in einen verschließbaren Behälter wie ein Steingutgefäß legte.

Eine andere Möglichkeit, Lebensmittel mit Salz aufzubewahren, bestand darin, sie in Salzlake zu legen. Eine Langzeitkonservierungsmethode ist zwar nicht so effektiv wie die Verpackung in trockenem Salz, sie hat sich jedoch als sehr nützlich erwiesen, um Lebensmittel über ein oder zwei Saisons hinweg essbar zu halten. Salzsole war auch Teil des Beizprozesses.

Unabhängig von der Art der Salzkonservierung war das erste, was ein Koch tat, als er sich bereit machte, das gesalzene Essen für den Verzehr vorzubereiten, es in frischem Wasser zu tauchen, um so viel Salz wie möglich zu entfernen. Einige Köche waren gewissenhafter als andere, wenn es um diesen Schritt ging, bei dem mehrere Fahrten zum Brunnen für frisches Wasser unternommen werden konnten. Und es war so gut wie unmöglich, alles Salz zu entfernen, egal wie viel eingeweicht wurde. Viele Rezepte berücksichtigten diese Salzigkeit, und einige wurden speziell entwickelt, um dem Salzgeschmack entgegenzuwirken oder ihn zu ergänzen. Dennoch würden die meisten von uns konserviertes mittelalterliches Essen viel salziger finden als alles, was wir heute gewohnt sind.

Räuchern von Fleisch und Fisch

Räuchern war eine weitere weit verbreitete Methode, um Fleisch, insbesondere Fisch und Schweinefleisch, haltbar zu machen. Fleisch wurde in relativ dünne, magere Streifen geschnitten, kurz in eine Salzlösung getaucht und über einem Feuer aufgehängt, um das Raucharoma zu absorbieren, während es trocknete - langsam. Gelegentlich kann Fleisch ohne Salzlösung geräuchert werden, insbesondere wenn die Art des verbrannten Holzes einen besonderen Eigengeschmack aufweist. Salz war jedoch immer noch sehr hilfreich, da es Fliegen abschreckte, das Wachstum von Bakterien hemmte und die Entfernung von Feuchtigkeit beschleunigte.

Beizen von Lebensmitteln

Das Eintauchen von frischem Gemüse und anderen Lebensmitteln in eine flüssige Salzlösung war im mittelalterlichen Europa eine weit verbreitete Praxis. Obwohl der Begriff "Gurke" im Englischen erst im späten Mittelalter verwendet wurde, reicht die Praxis des Beizens bis in die Antike zurück. Diese Methode würde frische Lebensmittel nicht nur monatelang haltbar machen, damit sie außerhalb der Saison verzehrt werden können, sondern auch mit starken, pikanten Aromen.

Das einfachste Einlegen erfolgte mit Wasser, Salz und ein oder zwei Kräutern, aber eine Vielzahl von Gewürzen und Kräutern sowie die Verwendung von Essig, Verjuice oder (nach dem 12. Jahrhundert) Zitrone führten zu einer Reihe von Einlegearomen. Zum Einlegen müssen die Lebensmittel in der Salzmischung gekocht werden. Sie können die Lebensmittel aber auch stunden- und manchmal tagelang in einem offenen Topf, einer Wanne oder einem Bottich mit Salzsole mit den gewünschten Aromen aufbewahren. Nachdem das Lebensmittel gründlich mit der Beizlösung infundiert worden war, wurde es in ein Gefäß, einen Topf oder einen anderen luftdichten Behälter gegeben, manchmal mit einer frischen Salzlösung, aber oft in den Saft, in dem es mariniert worden war.

Confits

Obwohl der Begriff confit Im Mittelalter bezeichnet man praktisch jedes Lebensmittel, das in eine Konservierungssubstanz getaucht wurde (und sich heute manchmal auf eine Art Obstkonserve beziehen kann). Confits waren im Mittelalter Topffleisch. Confits wurden in der Regel, jedoch nicht ausschließlich, aus Geflügel oder Schweinefleisch hergestellt (besonders geeignet waren fetthaltige Geflügel wie Gänse)..