Sind Kupferschalen wirklich besser zum Schlagen von Eiweiß?

Die Schüssel, die Sie verwenden, macht einen Unterschied, wenn Sie Eiweiß peitschen. Kupferschalen ergeben einen gelblichen, cremigen Schaum, der schwerer zu überbieten ist als der Schaum, der mit Glas- oder Edelstahlschalen hergestellt wurde. Wenn Sie Eiweiß in einer Kupferschale verquirlen, wandern einige Kupferionen aus der Schale in das Eiweiß. Die Kupferionen bilden mit einem der Eiweiße, Conalbumin, einen gelben Komplex. Der Conalbumin-Kupfer-Komplex ist stabiler als das Conalbumin allein, daher ist es weniger wahrscheinlich, dass Eiweiß, das in einer Kupferschale geschlagen wird, denaturiert (sich entfaltet)..

Wie verändert das Schneebesen die Eier??

Wenn Luft in Eiweiß eingerührt wird, denaturiert die mechanische Wirkung die Proteine ​​in dem Weiß. Die denaturierten Proteine ​​koagulieren, versteifen den Schaum und stabilisieren die Luftblasen. Wenn der Schaum in einer kupferfreien Schale überhitzt wird, werden die Proteine ​​schließlich vollständig denaturiert und gerinnen zu Klumpen. Es gibt kein Zurück von der klumpigen Sauerei zu schönen schaumigen Weißtönen, so dass überbeanspruchte Weißtöne normalerweise weggeworfen werden.

Wenn eine Kupferschale verwendet wird, können weniger Proteinmoleküle denaturiert und koaguliert werden, da einige in Conalbumin-Kupfer-Komplexen gebunden sind. Zusätzlich zur Bildung von Komplexen mit Conalbumin kann das Kupfer auch mit schwefelhaltigen Gruppen an anderen Proteinen reagieren, wodurch die Eiproteine ​​weiter stabilisiert werden. Obwohl das Eisen und Zink, die in anderen Metallschalen enthalten sind, ebenfalls Komplexe mit Conalbumin bilden, machen diese Komplexe den Schaum nicht stabiler. Wenn Glas- oder Stahlschalen verwendet werden, kann Eiweiß Weinstein zugesetzt werden, um das Weiß zu stabilisieren.