Wie man mit Chemie Joghurt macht

Joghurt wird durch Fermentieren von Milch hergestellt. Es ist reich an Eiweiß, Kalzium und Probiotika ("gute" Bakterien). Hier erfahren Sie, wie man Joghurt herstellt und wie Joghurt chemisch hergestellt wird.

Chemie

Joghurt entsteht, wenn Bakterien den Zucker Laktose fermentieren (C₁₂H₂₂Ö₁₁) in Milchsäure (C₃H₆Ö₃). Die Milchsäure macht die Milch saurer (senkt den pH-Wert), wodurch die Proteine ​​in der Milch gerinnen. Das Hauptprotein in Milch ist Kasein. Die Säure verleiht Joghurt seinen würzigen Geschmack, während die geronnenen Proteine ​​zu einer verdickten, cremigen Textur führen. Es gibt keine einfache chemische Gleichung für die Herstellung von Joghurt, da mehrere Reaktionen stattfinden. Mehrere Arten von Bakterien können Laktose fermentieren. Joghurtkulturen können enthalten Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, andere Lactobacillus Belastungen, Streptococcus thermophilus, und Bifidobakterien.

Rezept

Sie können Joghurt aus jeder Art von Milch machen. Obwohl der größte Teil des Joghurts aus Rindermilch hergestellt wird (z. B. Kuh, Schaf, Ziege), funktioniert der Fermentationsprozess mit anderen Arten von "Milch", sofern diese einen Zucker enthalten, damit die Bakterien fermentieren und Proteine ​​koagulieren können. Joghurt kann aus Sojamilch, Kokosmilch und Mandelmilch hergestellt werden.

Wenn Sie zum ersten Mal Joghurt herstellen, benötigen Sie eine Starterkultur als Quelle für die Bakterien. Sie können handelsüblichen Joghurt mit Aktivkultur oder gefriergetrockneten Joghurtstarter verwenden. Wenn Sie einen handelsüblichen Joghurt-Starter verwenden, befolgen Sie die Verpackungshinweise, da die Aktivierung der Kultur je nach Produkt unterschiedlich ist. Sobald Sie Ihre erste Partie Joghurt hergestellt haben, können Sie mit ein paar Esslöffeln davon zukünftige Partien starten. Während es so aussieht, als ob Sie einem Rezept eine aktivere Kultur hinzufügen möchten, führt das Hinzufügen von zu viel Bakterien eher zu einem sauren Joghurt als zu einem angenehm würzigen Joghurt.

Zutaten 

• 1 Liter Milch (jede Art)
• 1/4 bis 1/2 Tasse fettfreie Trockenmilch (optional)
• 2 Esslöffel Naturjoghurt mit lebenden Kulturen (oder Sie können stattdessen gefriergetrocknete Bakterien verwenden)

Rezept

1. Stellen Sie den Starterjoghurt bei Raumtemperatur aus, während Sie die Milch zubereiten. Dadurch wird der Joghurt erwärmt, sodass Ihr Rezept beim späteren Hinzufügen nicht zu kalt wird.
2. Die Milch auf 85 ° C erhitzen. Der Zweck dieses Schritts besteht darin, den Joghurt erneut zu pasteurisieren, um das Wachstum unerwünschter Bakterien zu verhindern, und die Proteine ​​zu denaturieren, so dass sie den Joghurt miteinander verschmelzen und eindicken können. Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, einen Wasserbad zu verwenden oder Ihren Milchbehälter in eine Pfanne mit Wasser zu stellen. Erhitze das Wasser bis fast zum Sieden. Keine Sorge, die Milch kann mit dieser Technik nicht kochen. Wenn Sie die Milch direkt erhitzen müssen, rühren Sie sie ständig um und beobachten Sie die Temperatur, um sicherzustellen, dass sie nicht kocht oder brennt. Wenn Sie kein Thermometer haben, beginnt die Milch bei 85 ° C aufzuschäumen..
3. Sobald die Milch die Temperatur erreicht hat oder zu schäumen beginnt, nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie die Milch auf 43 ° C abkühlen. Eine Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, den Milchbehälter in ein kaltes Wasserbad zu stellen. Andernfalls können Sie die Milch auf dem Tresen lassen und abkühlen lassen. In jedem Fall die Milch gelegentlich umrühren, damit die Temperatur gleichmäßig ist. Fahren Sie nicht mit dem nächsten Schritt fort, bis die Temperatur der Milch unter 49 ° C liegt, sondern lassen Sie die Milch nicht unter 32 ° C abkühlen. 43 ° C ist die optimale Temperatur.
4. Zu diesem Zeitpunkt können Sie fettfreie Trockenmilch hinzufügen. Dies ist ein optionaler Schritt, der das Eindicken des Joghurts erleichtert und dem Joghurt Nährstoffgehalt verleiht. Es ist nur eine Frage der Präferenz, ob Sie die trockene Milch hinzufügen oder nicht.
5. Starterjoghurt einrühren.
6. Den Joghurt in saubere, sterile Behälter füllen. Behälter können durch Kochen sterilisiert werden. Der Grund für die Sterilisation der Behälter besteht darin, zu verhindern, dass unerwünschte Schimmelpilze oder Bakterien in Ihrem Joghurt wachsen. Decken Sie jeden Behälter mit Plastikfolie oder einem Deckel ab.
7. Halten Sie den Joghurt so nahe wie möglich an 38 ° C und ungestört, um Bakterienbefall zu vermeiden. Einige Öfen haben eine "Proof" -Einstellung, die Sie verwenden können. Weitere Ideen sind das Stellen des Joghurts auf eine Heizmatte (die Temperatur muss überprüft werden) oder das Stellen der Behälter in ein warmes Wasserbad. Sie werden nach etwa 7 Stunden einen Pudding-ähnlichen Joghurt haben. Es wird nicht wie im Laden gekaufter Joghurt aussehen, da er Verdickungsmittel und zusätzliche Zutaten enthält. Ihr Joghurt sollte eine gelbliche oder grünliche Flüssigkeit, eine cremige Vanillepudding-Textur und möglicherweise einen käsigen Geruch haben. Die dünne gelbliche Flüssigkeit ist Molke. Sie können es abschütten oder untermischen, je nachdem, was Sie bevorzugen. Es ist völlig essbar, obwohl Sie Obst, Aromen oder Kräuter hinzufügen können, je nach Ihrem Geschmack. Wenn Sie den Joghurt länger als 7 Stunden bei dieser Temperatur belassen, wird er dicker und fülliger.
8. Wenn der Joghurt die gewünschte Dicke und den gewünschten Geschmack hat, kühlen Sie ihn. Selbst gemachter Joghurt ist 1-2 Wochen haltbar. Sie können Joghurt aus dieser Charge als Starter für die nächste Charge verwenden. Wenn Sie Joghurt als Vorspeise verwenden, verwenden Sie innerhalb von 5-7 Tagen nicht aromatisierten Joghurt.