Organoleptischer Test nach Scoville-Skala

Die Scoville-Skala ist ein Maß dafür, wie scharf oder scharf scharfe Chilischoten und andere Chemikalien sind. Wissen Sie, wie der Maßstab bestimmt wird und was er bedeutet??

Ursprung der Scoville-Skala

Die Scoville-Skala ist nach dem amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville benannt, der 1912 den Scoville Organoleptic Test entwickelte, um die Menge an Capsaicin in Peperoni zu messen. Capsaicin ist die Chemikalie, die für den größten Teil der Schärfe von Paprika und bestimmten anderen Lebensmitteln verantwortlich ist.

Wie man Scoville misst

Um den Scoville Organoleptic Test durchzuführen, wird ein Alkoholextrakt aus Capsaicinöl aus getrocknetem Pfeffer mit einer Lösung aus Wasser und Zucker so weit gemischt, dass eine Gruppe von Geschmackstestern die Hitze des Pfeffers kaum noch erkennen kann. Dem Pfeffer werden Scoville-Einheiten zugewiesen, basierend darauf, wie viel Öl mit Wasser verdünnt wurde, um diesen Punkt zu erreichen. Wenn beispielsweise ein Pfeffer eine Scoville-Bewertung von 50.000 aufweist, bedeutet dies, dass das Capsaicinöl dieses Pfeffers 50.000-mal verdünnt wurde, bevor die Tester die Hitze kaum wahrnehmen konnten. Je höher die Scoville-Bewertung, desto schärfer der Pfeffer. Verkoster auf dem Panel probieren eine Probe pro Sitzung, damit die Ergebnisse einer Probe die nachfolgenden Tests nicht beeinträchtigen. Trotzdem ist der Test subjektiv, da er sich auf den menschlichen Geschmack stützt und daher von Natur aus ungenau ist. Die Scoville-Bewertungen für Paprika ändern sich auch in Abhängigkeit von den Wachstumsbedingungen (insbesondere Feuchtigkeit und Boden), der Reife, der Samenlinie und anderen Faktoren. Die Scoville-Bewertung für eine Pfeffersorte kann natürlich um den Faktor 10 oder mehr variieren.

Scoville Scale und Chemikalien

Der heißeste scharfe Pfeffer auf der Scoville-Skala ist der Carolina Reaper mit einem Scoville-Rating von 2,2 Millionen Scoville-Einheiten, gefolgt vom Trinidad Moruga Scorpion-Pfeffer mit einem Scoville-Rating von etwa 1,6 Millionen Scoville-Einheiten (verglichen mit 16 Millionen Scoville-Einheiten für Pure) Capsaicin). Andere extrem scharfe und scharfe Paprikaschoten sind Naga Jolokia oder Bhut Jolokia und seine Sorten, Ghost Chili und Dorset Naga. Andere Pflanzen produzieren jedoch scharfe scharfe Chemikalien, die mit der Scoville-Skala gemessen werden können, darunter Piperin aus schwarzem Pfeffer und Ingwerol aus Ingwer. Die "heißeste" Chemikalie ist Resiniferatoxin, das aus einer Art Harz-Wolfsmilch stammt, einer kaktusähnlichen Pflanze, die in Marokko vorkommt. Resiniferatoxin hat eine tausendmal höhere Scoville-Bewertung als reines Capsaicin aus Peperoni oder mehr als 16 Milliarde Scoville-Einheiten!

ASTA-Schärfeeinheiten

Da der Scoville-Test subjektiv ist, verwendet die American Spice Trade Association (ASTA) Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC), um die Konzentration von Gewürzchemikalien genau zu messen. Der Wert wird in ASTA-Schärfeeinheiten ausgedrückt, wobei verschiedene Chemikalien mathematisch nach ihrer Fähigkeit gewichtet werden, ein Wärmegefühl zu erzeugen. Die Umrechnung von ASTA-Schärfeeinheiten in Scoville-Wärmeeinheiten ergibt, dass ASTA-Schärfeeinheiten mit 15 multipliziert werden, um äquivalente Scoville-Einheiten zu erhalten (1 ASTA-Schärfeeinheit = 15 Scoville-Einheiten). Obwohl die HPLC eine genaue Messung der chemischen Konzentration liefert, ist die Umrechnung in Scoville-Einheiten ein wenig schwierig, da die Umrechnung von ASTA-Schärfeeinheiten in Scoville-Einheiten einen Wert ergibt, der 20 bis 50 Prozent unter dem Wert des ursprünglichen organoleptischen Scoville-Tests liegt.

Scoville-Waage für Paprika

Scoville-Heizgeräte	Pfeffertyp
1,500,000-2,000,000	Pfefferspray, Trinidad Moruga Scorpion
855.000-1.463.700	Naga Viper Pfeffer, Infinity Chili, Bhut Jolokia Chili Pfeffer, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T Pfeffer
350.000-580.000	Red Savina Habanero
100.000-350.000	Habanero Chili, Scotch Bonnet Pepper, Peruanischer Weißer Habanero, Datil Pepper, Rocoto, Madame Jeanette, Jamaikanische Peperoni, Guyana Wiri Wiri
50.000-100.000	Byadgi-Chili, Bird's Eye-Chili (Thai-Chili), Malagueta-Pfeffer, Chiltepin-Pfeffer, Piri-Piri, Pequin-Pfeffer
30.000-50.000	Guntur Chili, Cayennepfeffer, Ají-Pfeffer, Tabasco-Pfeffer, Cumari-Pfeffer, Katara
10.000-23.000	Serrano-Pfeffer, Peter-Pfeffer, Aleppo-Pfeffer
3.500-8.000	Tabasco-Sauce, Espelette-Pfeffer, Jalapeño-Pfeffer, Chipotle-Pfeffer, Guajillo-Pfeffer, einige Anaheim-Pfeffer, ungarischer Wachspfeffer
1.000-2.500	Einige Anaheim-Paprikaschoten, Poblano-Paprikaschoten, Rocotillo-Paprikaschoten, Peppadew
100-900	Piment, Peperoncini, Bananenpfeffer
Keine nennenswerte Hitze	Paprika, Cubanelle, Aji Dulce

Tipps, um Peperoni zum Stillstand zu bringen

Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Wenn Sie also kaltes Wasser trinken, kann die Verbrennung einer scharfen Paprika nicht gelindert werden. Alkohol trinken ist noch schlimmer, weil sich das Capsaicin darin auflöst und sich um Ihren Mund verteilt. Da das Molekül an Schmerzrezeptoren bindet, besteht der Trick darin, alkalisches Capsaicin entweder mit sauren Lebensmitteln oder Getränken (z. B. Soda oder Zitrusfrüchten) zu neutralisieren oder es mit fetthaltigen Lebensmitteln (z. B. Sauerrahm oder Käse) zu umgeben..