Die Chemie des Backens von Keksen

Das Backen von Keksen scheint einfach zu sein, besonders wenn Sie vorgefertigten Keksteig kochen, aber es ist wirklich eine Reihe chemischer Reaktionen. Wenn Ihre Kekse sich nie als perfekt herausstellen, kann das Verstehen ihrer Chemie helfen, Ihre Technik zu verbessern. Befolgen Sie dieses klassische Rezept für Schokoladenkekse und erfahren Sie mehr über die Zutaten und die Reaktionen, die während des Misch- und Backprozesses auftreten.

Schokoladenkeks Rezept

• 3/4 Tasse Kristallzucker (Saccharose, C₁₂H₂₂Ö₁₁)
• 3/4 Tasse brauner Zucker (karamellisierte Saccharose)
• 1 Tasse ungesalzene Butter (ein Fett)
• 1 großes Ei (besteht aus Wasser, Eiweiß, Fett, Emulgator und Albumin)
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt (für Aroma)
• 2-1 / 4 Tassen Allzweckmehl (enthält Gluten)
• 1 Teelöffel Backpulver (Natriumbicarbonat, NaHCO₃, das ist eine schwache Basis)
• 1/2 Teelöffel Salz (NaCl)
• 2 Tassen halbsüße Schokoladenstückchen

1. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie Eier und Butter mit Raumtemperatur verwenden. Dies hilft, die Zutaten gleichmäßiger in das Rezept zu mischen und bedeutet, dass Ihr Keksteig Raumtemperatur hat und nicht kühl ist, wenn Sie die Kekse in den Ofen legen. Das Fett im Rezept beeinflusst die Textur der Kekse und bräunt sie, was sowohl den Geschmack als auch die Farbe beeinflusst. Das Ersetzen von Butter durch ein anderes Fett wirkt sich auf den Geschmack der Kekse und auch auf die Konsistenz aus, da andere Fette (Schmalz, Pflanzenöl, Margarine usw.) einen anderen Schmelzpunkt als Butter aufweisen. Wenn Sie gesalzene Butter verwenden, ist es normalerweise am besten, die Menge des zugesetzten Salzes zu reduzieren.
2. Ofen vorheizen auf 375 Grad Fahrenheit. Es ist wichtig, den Ofen vorzuheizen, denn wenn Sie die Kekse in den Ofen stellen und die Temperatur zu niedrig ist, kann sich der Teig eher ausbreiten als fest werden. Dies wirkt sich auf die Dicke des Kekses, seine Textur und die gleichmäßige Bräunung aus.
3. Mischen Sie Zucker, braunen Zucker, Butter, Vanille und Eier. Meistens werden die Zutaten so gemischt, dass die Zusammensetzung der Kekse gleichmäßig ist. Meist findet zu diesem Zeitpunkt keine chemische Reaktion statt. Das Mischen des Zuckers mit den Eiern löst einen Teil des Zuckers im Wasser der Eier auf, sodass die Kristalle in den Keksen nicht so groß sind. Brauner Zucker verleiht den Keksen einen karamellisierten Zuckergeschmack. Während es egal ist, welche Farbe von Eiern Sie verwenden (weiß oder braun), spielt die Größe eine Rolle, genauso wie die Messung aller anderen Zutaten! Wenn Sie ein Ei eines anderen Vogels als ein Huhn ersetzen, funktioniert das Rezept, aber der Geschmack ist anders. Sie möchten die Zutaten nicht zu stark mischen, da das zu lange Schlagen von Eiern die Eiweißmoleküle beeinflusst. Echte Vanille und Vanilleimitat (Vanillin) enthalten dasselbe Aromamolekül, aber echter Vanilleextrakt hat ein komplexeres Aroma aufgrund anderer Moleküle aus der Pflanze.
4. Mehl (nacheinander), Backpulver und Salz unterrühren. Sie können die Zutaten zusammen sieben, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig verteilt sind, aber das Streuen von Salz und Backpulver auf die Mischung funktioniert auch. Das Mehl enthält Gluten, das Protein, das die Kekse zusammenhält, sie ein bisschen zäh macht und ihnen ihre Substanz verleiht. Kuchenmehl, Brotmehl und selbst aufsteigendes Mehl können zur Not durch Allzweckmehl ersetzt werden, sind jedoch nicht ideal. Das Kuchenmehl kann zerbrechliche Kekse mit einer feineren "Krume" produzieren; Das Brotmehl enthält mehr Gluten und könnte die Kekse zäh oder zu zäh machen. Das selbstaufsteigende Mehl enthält bereits Treibmittel, die die Kekse zum Aufgehen bringen würden. Das Backpulver ist die Zutat, die Kekse aufgehen lässt. Das Salz ist ein Aroma, kontrolliert aber auch das Aufgehen der Kekse.
5. Schokostückchen unterrühren. Letzteres, um sicherzustellen, dass die anderen Zutaten richtig gemischt sind und um ein Zertrümmern der Chips zu vermeiden. Die Schokoladenstückchen schmecken. Magst du nicht halb süß? Schalten Sie es aus!
6. Lassen Sie abgerundete Teelöffel des Teigs in einem Abstand von ca. 5 cm auf ein ungefettetes Backblech fallen. Auf die Größe der Kekse kommt es an! Wenn Sie die Kekse zu groß machen oder zu nahe beieinander platzieren, werden der Boden und die Kanten des Kekses nicht braun. Wenn die Kekse zu klein sind, werden sie zum Zeitpunkt der Fertigstellung der Mitte möglicherweise nicht braun genug, sodass Sie steinharte Kekse erhalten. Das Backblech muss nicht eingefettet werden. Während ein leichter Spritzer Antihaftspray nicht schmerzt, fügt das Fetten der Pfanne den Keksen Fett hinzu und beeinflusst, wie sie sich bräunen und ihre Konsistenz.
7. Backen Sie die Kekse 8 bis 10 Minuten oder bis sie hellgoldbraun sind. Auf welchen Rost Sie die Kekse legen, hängt von Ihrem Backofen ab. Normalerweise ist das mittlere Gestell in Ordnung, aber wenn Ihre Kekse auf der Unterseite zu dunkel werden, versuchen Sie, sie um ein Gestell nach oben zu schieben. Das Heizelement in einem herkömmlichen Ofen befindet sich am Boden.

Der Backprozess

Wenn die Zutaten von hoher Qualität sind, sorgfältig abgemessen und so gemischt werden, wie sie sein sollten, passiert chemische Magie im Ofen, um großartige Kekse zu machen.

Durch Erhitzen von Natriumbicarbonat wird es in Wasser und Kohlendioxid zersetzt:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Kohlendioxidgas und Wasserdampf bilden die Blasen, die Kekse aufsteigen lassen. Steigen lässt Kekse nicht nur größer werden. Es bietet außerdem Platz, damit der Cookie nicht zu dicht wird. Salz verlangsamt die Zersetzung von Backpulver, damit die Blasen nicht zu groß werden. Dies kann zu schwachen Keksen oder zu Keksen führen, die flach aus dem Ofen fallen. Die Hitze wirkt auf Butter, Eigelb und Mehl, um die Form der Moleküle zu verändern. Das Gluten im Mehl bildet ein Polymernetz, das mit dem Eiweißalbumin und dem Emulgator Lecithin aus dem Eigelb den Teig bildet und die Blasen stützt. Hitze zerlegt die Saccharose in die einfachen Zucker Glucose und Fructose und gibt jedem Keks eine glänzende, hellbraune Kruste.

Wenn Sie die Kekse aus dem Ofen nehmen, ziehen sich die heißen Wassergase im Keks zusammen. Die chemischen Veränderungen, die während des Backens auftraten, helfen dem Keks, seine Form zu behalten. Aus diesem Grund stehen unzureichend gekochte Kekse (oder andere Backwaren) in der Mitte.

Nach dem Backen

Wenn die Kekse nicht sofort verzehrt werden, endet die Chemie nicht mit dem Backen. Die Luftfeuchtigkeit in der Umgebung wirkt sich nach dem Abkühlen auf die Kekse aus. Wenn die Luft sehr trocken ist, entweicht Feuchtigkeit aus den Keksen und macht sie hart. In einer feuchten Umgebung können Kekse Wasserdampf absorbieren, wodurch sie weich werden. Nachdem die Kekse vollständig abgekühlt sind, können sie in eine Keksdose oder einen anderen Behälter gegeben werden, um sie frisch und lecker zu halten.