Türkei Kochphysik und Thermodynamik

Truthähne sind in Nordamerika beheimatet und werden in einigen Schriften des 16. Jahrhunderts als "Indische Hühner" bezeichnet. Um 1519 begannen die Schiffe mit dem Rücktransport von Puten nach Spanien und begannen damit ihre Migration nach Europa. Der Amerikaner Benjamin Franklin vertrat die Türkei als Nationalvogel.

Der Truthahn wurde in den 1800er Jahren während der Ferienzeit in Europa bekannt und ersetzte die Gans als den beliebtesten Weihnachtsvogel in der zweiten Hälfte des Jahrhunderts. Im Jahr 1851 hatte Königin Victoria einen Truthahn anstelle ihres normalen Weihnachtsschwans.

Das Make-up einer Türkei

Auf biochemischer Ebene besteht ein Truthahn aus einer Kombination von ungefähr 3 Teilen Wasser zu einem Teil Fett und einem Teil Protein. Der Großteil des Fleisches stammt aus Muskelfasern in der Türkei, die hauptsächlich aus Proteinen bestehen, insbesondere Myosin und Actin. Da Truthähne selten fliegen, sondern eher laufen, enthalten sie viel mehr Fett in den Beinen als in der Brust. Dies führt zu starken Unterschieden in der Textur zwischen diesen Teilen des Vogels und der Schwierigkeit, sicherzustellen, dass alle Teile des Vogels richtig erwärmt sind.

Die Wissenschaft vom Kochen eines Truthahns

Während Sie den Truthahn kochen, ziehen sich die Muskelfasern zusammen, bis sie sich bei etwa 180 F aufzulösen beginnen. Die Bindungen in den Molekülen lösen sich auf und das dichte Muskelfleisch wird zarter. Kollagen im Vogel zerfällt beim Abwickeln in weichere Gelatinemoleküle.

Die Trockenheit eines Truthahns ist eine Folge der Koagulation von Muskelproteinen im Fleisch, die auftreten kann, wenn es zu lange gekocht wird.

Temperaturunterschiede

Wie oben beschrieben, besteht ein Teil des Problems darin, dass die unterschiedliche Natur des hellen und dunklen Fleisches in einem Truthahn zu unterschiedlichen Raten führt, um die Koagulation der Muskelproteine ​​zu erreichen. Wenn Sie zu lange kochen, ist das Brustfleisch geronnen. Wenn Sie den Vogel nicht lange genug kochen, ist das dunkle Fleisch immer noch zäh und zäh.

Harold McGee, ein Lebensmittelwissenschaftler, gibt an, dass er auf 155 bis 160 F in der Brust abzielt (was mit der von Roger Highfield angegebenen Gesamttemperatur übereinstimmt), aber Sie möchten 180 Grad oder mehr im Bein (eine Unterscheidung, die Highfield nicht anspricht)..

Heizdifferentiale

Da Brust und Beine letztendlich unterschiedliche Temperaturen haben sollen, stellt sich die Frage, wie dies erfolgreich durchgeführt werden kann. McGree bietet eine Option, bei der die Brust des Vogels mithilfe von Eispackungen beim Auftauen etwa 20 Grad unter den Beinen bleibt, damit die Beine beim Einlegen in den Ofen einen "Wärmestart" erhalten.

Alton Brown von Food Network Gutes Essen, Einmal wurde eine andere Methode vorgestellt, um unterschiedliche Aufheizraten zu ermitteln. Dabei wird die Wärme mithilfe von Aluminiumfolie von der Brust weg reflektiert, sodass sich die Beine schneller erwärmen als die Brust. Sein aktuelles Rezept für Putenbraten auf der Food Network-Website enthält diesen Schritt nicht. Wenn Sie sich jedoch die entsprechenden Videos ansehen, werden die Schritte zur Verwendung der Aluminiumfolie beschrieben.

Kochthermodynamik

Basierend auf der Thermodynamik ist es möglich, einige Schätzungen der Garzeit für einen Truthahn vorzunehmen. Unter Berücksichtigung der folgenden Schätzungen wird es ziemlich einfach:

• Angenommen, der Ofen hält die ganze Zeit über eine konstante Temperatur.
• Angenommen, die thermische Diffusion ist unabhängig von Temperatur und Zeit.
• Angenommen, der Truthahn ist so rundlich, dass er als Kugel eingeschätzt werden kann.

Sie können dann die Prinzipien von Carlaw & Jaeger aus dem Jahr 1947 anwenden Wärmeleitung in Festkörpern einen Kostenvoranschlag für die Garzeit ausarbeiten. Der "Radius" des hypothetischen kugelförmigen Truthahns fällt heraus, was zu einer Formel führt, die ausschließlich auf der Masse basiert.

Traditionelle Kochzeiten

• Kleiner Vogel - 20 Minuten pro Pfund + 20 Minuten
• Großer Vogel - 15 Minuten pro Pfund + 15 Minuten

Es scheint, dass diese traditionellen Garzeiten in Verbindung mit den bereitgestellten thermodynamischen Berechnungen gut funktionieren, bei denen die Zeit proportional zur Masse ist und der Potenz von zwei Dritteln entspricht.

Panofsky Türkei Konstante

Pief Panofsky, ehemaliger SLAC-Direktor, entwickelte eine Gleichung, um die Garzeit eines Truthahns genauer zu bestimmen. Sein Problem ist, dass er den traditionellen Vorschlag von "30 Minuten pro Pfund" nicht mochte, weil "die Zeit, die ein Truthahn gekocht werden sollte, keine lineare Gleichung ist". Er verwendete t zur Darstellung der Garzeit in Stunden und W als das Gewicht des gefüllten Truthahns in Pfund und bestimmte die folgende Gleichung für die Zeitdauer, in der der Truthahn bei 325 Grad Fahrenheit gekocht werden sollte. Dem Bericht zufolge wurde der konstante Wert von 1,5 empirisch bestimmt. Hier ist die Gleichung:

t = W ^(2/3)/1.5

Teilchenbeschleuniger Erstellen Sie eine Schrumpffolie

Die Plastikschrumpffolie, in die Truthähne (speziell Butterball-Truthähne) kommen, kann auch eine erstaunliche Verbindung zur Teilchenphysik haben. Gemäß Symmetrie Magazin, einige dieser Formen der Schrumpffolie werden tatsächlich von einem Teilchenbeschleuniger erzeugt. Teilchenbeschleuniger verwenden Elektronenstrahlen, um Wasserstoffatome von den Polymerketten innerhalb des Polyethylenkunststoffs abzustoßen, wodurch er auf genau die richtige Weise chemisch aktiv wird, so dass er, wenn die Wärme angewendet wird, um den Truthahn herum schrumpft.