Ch'arki

Das Wort "ruckartig", das sich auf eine getrocknete, gesalzene und zerstampfte Form von Tierfleisch aller Art bezieht, hat seinen Ursprung in den südamerikanischen Anden, vielleicht zur gleichen Zeit, als Lama und Alpaka domestiziert wurden. Jerky stammt aus "ch'arki", einem Quechua-Wort für eine bestimmte Art von getrocknetem und entbeintem Kamelidenfleisch (Alpaka und Lama), das möglicherweise seit etwa achttausenden von Jahren in südamerikanischen Kulturen hergestellt wird. Jerky gehört zu einer Vielzahl von Fleischkonservierungstechniken, die zweifellos von historischen und prähistorischen Völkern angewendet wurden, und wie viele von ihnen ist es eine Technik, für die archäologische Beweise durch ethnographische Studien ergänzt werden müssen.

Vorteile von Jerky

Jerky ist eine Form der Fleischkonservierung, bei der frisches Fleisch getrocknet wird, damit es nicht verderbt. Der Hauptzweck und das Ergebnis des Trocknungsprozesses von Fleisch besteht darin, den Wassergehalt zu verringern, was das mikrobielle Wachstum hemmt, die Gesamtmasse und das Gesamtgewicht verringert und einen proportionalen Anstieg des Gewichtsanteils an Salz, Protein, Asche und Fett bewirkt.

Gesalzener und getrockneter Jerky kann eine effektive Haltbarkeit von mindestens 3-4 Monaten haben, kann aber unter den richtigen Bedingungen viel länger sein. Das getrocknete Produkt kann, bezogen auf das Gewicht, über die doppelte Kalorienausbeute von frischem Fleisch verfügen. Beispielsweise variiert das Gewichtsverhältnis von Frischfleisch zu Ch'arki zwischen 2: 1 und 4: 1, aber der Protein- und Nährwert bleiben gleich. Konservierter Ruck kann später durch längeres Einweichen mit Wasser rehydratisiert werden. In Südamerika wird Ch'arki am häufigsten als rekonstituierte Pommes oder kleine Stücke in Suppen und Eintöpfen konsumiert.

Leicht zu transportieren, nahrhaft und mit einer verlängerten Haltbarkeit: Kein Wunder, dass Ch'arki eine wichtige Existenzgrundlage für die Anden vor Kolumbien war. Ch'arki war ein Luxusessen für die Inkas und wurde dem Volk zur Verfügung gestellt, wie dies auch bei zeremoniellen Anlässen und während des Militärdienstes der Fall war. Ch'arki wurde als Steuer verlangt und als eine Form der Steuer verwendet, die in staatlichen Lagerhäusern entlang des Inka-Straßensystems zur Versorgung der kaiserlichen Armeen deponiert werden sollte.

Ch'arki machen

Sich festzuhalten, als Ch'arki zum ersten Mal hergestellt wurde, ist schwierig. Archäologen haben historische und ethnografische Quellen herangezogen, um herauszufinden, wie Ch'arki hergestellt wurde, und daraus eine Theorie entwickelt, welche archäologischen Überreste von diesem Prozess zu erwarten sind. Die früheste schriftliche Erwähnung stammt vom spanischen Mönch und Eroberer Bernabé Cobo. Cobo schrieb im Jahr 1653, dass die Peruaner Ch'arki zubereiteten, indem sie es in Scheiben schnitten, die Scheiben eine Zeitlang auf Eis legten und dann dünn hämmerten.

Neuere Informationen moderner Metzger in Cuzco unterstützen diese Methode. Sie stellen Streifen von entbeintem Fleisch mit einer gleichmäßigen Dicke von nicht mehr als 5 mm (1 Zoll) her, um die Konsistenz und den Zeitpunkt des Trocknungsprozesses zu kontrollieren. Diese Streifen sind in den trockensten und kältesten Monaten zwischen Mai und August den Elementen in großer Höhe ausgesetzt. Dort werden die Streifen an Leinen, speziell konstruierten Stangen oder einfach auf Dächern aufgehängt, damit sie nicht in die Hände von fressenden Tieren gelangen. Nach 4-5 (oder bis zu 25 Tagen, die Rezepte variieren) werden die Streifen von den Steinen entfernt, um sie noch dünner zu machen.

Ch'arki wird in verschiedenen Teilen Südamerikas nach verschiedenen Methoden hergestellt: In Bolivien wird Ch'arki beispielsweise als getrocknetes Fleisch mit Fuß- und Schädelresten bezeichnet, und in der Ayucucho-Region wird Fleisch einfach auf dem Knochen getrocknet heißt ch'arki. In höheren Lagen getrocknetes Fleisch kann allein bei kalten Temperaturen verarbeitet werden. In niedrigeren Lagen getrocknetes Fleisch wird durch Räuchern oder Salzen hergestellt.

Fleischkonservierung identifizieren

Die Archäologen identifizieren die Wahrscheinlichkeit einer Fleischkonservierung in erster Linie durch den "Schleppeffekt": Sie identifizieren die Schlacht- und Verarbeitungsgebiete anhand der in den einzelnen Fleckentypen verbliebenen Knochentypen. Der "Schleppeffekt" argumentiert, dass es insbesondere bei größeren Tieren nicht effizient ist, das gesamte Tier herumzuschleppen, sondern dass Sie das Tier an oder nahe der Tötungsstelle schlachten und die fleischtragenden Teile zurück ins Lager bringen würden. Das Andenhochland ist dafür ein hervorragendes Beispiel.

Aufgrund ethnographischer Studien schlachteten traditionelle Kamelidenschlachter in Peru Tiere in der Nähe der Weiden hoch in den Anden und teilten sie dann in sieben oder acht Teile auf. Der Kopf und die unteren Gliedmaßen wurden an der Schlachtstelle weggeworfen, und die Hauptfleisch tragenden Teile wurden dann zu einer Produktionsstätte in niedrigerer Höhe gebracht, wo sie weiter abgebaut wurden. Schließlich wurde das verarbeitete Fleisch auf den Markt gebracht. Da die traditionelle Methode der Ch'arki-Verarbeitung es erforderte, dass sie während des trockenen Teils des Winters in relativ hohen Lagen durchgeführt wurde, konnte ein Archäologe theoretisch Metzgerstellen identifizieren, indem er eine Überrepräsentation der Knochen von Kopf und distalen Gliedmaßen fand und die Verarbeitungsstelle identifizierte durch eine Überrepräsentation von proximalen Gliedmaßenknochen an (aber nicht zu tieferen) Verarbeitungsstellen in niedrigerer Höhe.

Hierbei gibt es zwei Probleme (wie beim traditionellen Schleppeffekt). Erstens ist es schwierig, Körperteile zu identifizieren, nachdem die Knochen bearbeitet wurden, da es schwierig ist, die Körperteile mit Vertrauen zu identifizieren, wenn sie Witterungseinflüssen und Tierfraß ausgesetzt sind. Stahl (1999) ging unter anderem auf das ein, indem er die Knochendichte in verschiedenen Knochen des Skeletts untersuchte und sie auf winzige Fragmente an den Stellen auftrug, aber seine Ergebnisse waren unterschiedlich. Zweitens, selbst wenn der Knochenerhalt ideal wäre, könnte man wirklich nur sagen, dass man Schlachtmuster identifiziert hat und nicht unbedingt, wie das Fleisch verarbeitet wurde.

Fazit: Wie alt ist Jerky?

Trotzdem wäre es tollkühn zu behaupten, dass das Fleisch von Tieren, die in kalten Klimazonen geschlachtet und in wärmere Klimazonen transportiert wurden, auf irgendeine Weise für die Reise nicht konserviert wurde. Zweifellos wurde zumindest zur Zeit der Domestizierung der Kamele und vielleicht schon vorher eine Art von Ruckeln erzeugt. Die wahre Geschichte könnte sein, dass wir hier nur die Ursprünge des Wortes Ruckeln aufgespürt haben und dass es durchaus möglich gewesen sein könnte, Ruckeln (oder Pemmikan oder Kavurmeh oder eine andere Form von Fleischkonserven) durch Einfrieren, Salzen, Räuchern oder eine andere Methode herzustellen Eine Fähigkeit, die vor 12.000 oder besser Jahren von komplexen Jägern und Sammlern entwickelt wurde.

Quellen

Dieser Glossareintrag ist Teil des About.com-Leitfadens für antike Lebensmittel und des Dictionary of Archaeology.

Miller GR und Burger RL. 2000. Ch'arki in Chavin: Ethnographische Modelle und archäologische Daten. Amerikanische Antike 65 (3): 573 & ndash; 576.

Madrigal TC und Holt JZ. 2002. White Tailed Deer Meat und Marrow Return Rates und ihre Anwendung auf Eastern Woodlands Archaeology. Amerikanische Antike 67 (4): 745 & ndash; 759.