Die Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist die Bezeichnung für die Reihe chemischer Reaktionen zwischen Aminosäuren und reduzierendem Zucker, die zum Bräunen von Lebensmitteln wie Fleisch, Brot, Keksen und Bier führen. Die Reaktion wird auch in sonnenlosen Bräunungsformeln verwendet. Wie bei der Karamellisierung kommt es bei der Maillard-Reaktion zu einer Bräunung ohne jegliche Enzyme, was sie zu einer Art nichtenzymatischer Reaktion macht. Während die Karamellisierung ausschließlich auf dem Erhitzen von Kohlenhydraten beruht, ist Wärme nicht unbedingt erforderlich, damit die Maillard-Reaktion abläuft und Proteine ​​oder Aminosäuren vorhanden sein müssen.

Viele Lebensmittel bräunen aufgrund einer Kombination aus Karamellisierung und Maillard-Reaktion. Wenn Sie zum Beispiel einen Marshmallow rösten, wird der Zucker karmelisiert, reagiert aber auch mit der Gelatine durch die Maillard-Reaktion. In anderen Lebensmitteln erschwert die enzymatische Bräunung die Chemie zusätzlich.

Obwohl die Menschen schon seit der Entdeckung des Feuers gelernt haben, Lebensmittel zu bräunen, wurde der Prozess erst 1912 benannt, als der französische Chemiker Louis-Camille Maillard die Reaktion beschrieb.

Chemie der Maillard-Reaktion

Die spezifischen chemischen Reaktionen, die zu einer Bräunung des Lebensmittels führen, hängen von der chemischen Zusammensetzung des Lebensmittels und einer Vielzahl anderer Faktoren ab, darunter Temperatur, Säuregehalt, Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Sauerstoff, Wassermenge und Reaktionszeit. Es treten viele Reaktionen auf, wodurch neue Produkte entstehen, die selbst zu reagieren beginnen. Es entstehen Hunderte verschiedener Moleküle, die Farbe, Textur, Geschmack und Aroma von Lebensmitteln verändern. Im Allgemeinen folgt die Maillard-Reaktion diesen Schritten:

1. Die Carbonylgruppe eines Zuckers reagiert mit der Aminogruppe einer Aminosäure. Diese Reaktion ergibt N-substituiertes Glycosylamin und Wasser.
2. Das instabile Glycosylamin bildet durch die Amadori-Umlagerung Ketosamine. Die Amadori-Umlagerung signalisiert den Beginn der Reaktionen, die eine Bräunung verursachen.
3. Das Ketosamin kann unter Bildung von Reduktonen und Wasser reagieren. Es können braune stickstoffhaltige Polymere und Melanoidine hergestellt werden. Es können sich auch andere Produkte wie Diacetyl oder Pyruvaldehyd bilden.

Obwohl die Maillard-Reaktion bei Raumtemperatur abläuft, wird die Reaktion durch Erhitzen auf 140 bis 165 ° C (284 bis 329 ° F) unterstützt. Die anfängliche Reaktion zwischen dem Zucker und der Aminosäure wird unter alkalischen Bedingungen begünstigt.