Die Wissenschaft dahinter Warum Ananas Gelatine ruiniert

Sie haben vielleicht gehört, dass das Hinzufügen von Ananas zu Jell-O oder anderer Gelatine das Gelieren verhindert, und das stimmt. Der Grund, warum Ananas das Setzen von Jell-O verhindert, liegt in seiner Chemie.

Ananas enthält eine Chemikalie namens Bromelain, das zwei Enzyme enthält, die Proteine, sogenannte Proteasen, verdauen können. Jell-O und andere Gelatinen erhalten ihre Struktur von Verbindungen, die zwischen Kollagenketten gebildet werden, bei denen es sich um ein Protein handelt. Wenn Sie Jell-O Ananas hinzufügen, verbinden sich die Enzyme so schnell, wie sie sich bilden, sodass sich die Gelatine nie bildet.

Key Takeaways: Warum Ananas Gelatine ruiniert

• Frische Ananas verhindert die Bildung von Gelatine, da sie eine Protease namens Bromelain enthält, die die Verbindungen zwischen Kollagenmolekülen aufbaut, die die Flüssigkeit in ein Gel verwandeln.
• Ananaskonserven haben nicht den gleichen Effekt, da die Hitze aus der Dose Bromelain inaktiviert.
• Andere Pflanzen produzieren auch Proteasen, die das Absetzen von Gelatine verhindern. Dazu gehören frische Papaya, Mango, Guave und Kiwi.

Andere Früchte, die Gelatine vom Gelieren abhalten

Andere Arten von Früchten, die Proteasen enthalten, können ebenfalls Gelatine ruinieren. Beispiele sind Feigen, frische Ingwerwurzel, Papaya, Mango, Guave, Papaya und Kiwi. Die Enzyme in diesen Früchten sind nicht genau die gleichen wie in Ananas. Beispielsweise wird die Protease in der Papaya Papain und das Enzym in der Kiwi Actinidin genannt.

Das Hinzufügen dieser frischen Früchte zu Gelatine verhindert, dass die Kollagenfasern ein Netz bilden, sodass sich das Dessert nicht festsetzt. Glücklicherweise ist es einfach, die Enzyme zu deaktivieren, damit sie kein Problem verursachen.

Wenden Sie Hitze an, um Ananas zu verwenden

Sie können immer noch frisches Obst mit Gelatine verwenden, Sie müssen nur die Proteinmoleküle zuerst durch Anwendung von Wärme denaturieren. Die in Bromelain enthaltenen Enzyme werden inaktiviert, sobald sie auf 70 ° C erhitzt wurden. Während frische Ananas das Gelieren von Jell-O verhindert, wird dies bei Gelatine aus Ananas in Dosen (die während des Konservierungsprozesses erhitzt wurde) nicht der Fall sein den Nachtisch ruinieren.

Um die Eiweißmoleküle zu denaturieren, können Sie geschnittene Fruchtstücke einige Minuten in etwas Wasser kochen. Ein besserer Weg, um den größten Teil des frischen Geschmacks und der Textur zu bewahren, besteht darin, die Früchte leicht zu dämpfen. Zum Dämpfen von frischem Obst Wasser zum Kochen bringen. Stellen Sie die Früchte in einen Dampfgarer oder ein Sieb über das kochende Wasser, damit nur der Dampf auf sie einwirkt. Eine dritte Möglichkeit, die frischen Früchte in Gelatine zu verwenden, besteht darin, sie mit dem kochenden Wasser zu mischen, das zur Herstellung des Desserts verwendet wurde, und dem heißen Wasser Zeit zu geben, seine chemische Magie zu entfalten, bevor die Gelatinemischung eingerührt wird.

Früchte, die keine Probleme verursachen

Während einige Früchte Proteasen enthalten, tun dies viele nicht. Sie können problemlos Äpfel, Orangen, Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Pfirsiche oder Pflaumen verwenden.

Fun Experimente mit Gelatine und Ananas

Wenn Sie mehr erfahren möchten, experimentieren Sie mit verschiedenen Obstsorten, um festzustellen, ob sie Proteasen enthalten oder nicht.

• Sehen Sie, was passiert, wenn Sie Ananas oder Mango einfrieren. Deaktiviert das Einfrieren die Enzyme??
• Versuchen Sie, einen Teelöffel Fleischklopfer mit Gelatine zu mischen. Lässt es sich einrichten?
• Sehen Sie, was passiert, wenn Sie Fleischklopfer auf die bereits ausgehärtete Gelatine streuen. Sie können auch nachsehen, was passiert, wenn Sie eine frische Ananasscheibe auf Gelatine legen.
• Welche anderen Prozesse oder Chemikalien denaturieren Kollagen in Gelatine, so dass es sich nicht einstellt?
• Was passiert, wenn Sie eine andere Chemikalie verwenden, die anstelle von Gelatine geliert? Zum Beispiel können Gel-Desserts und Leckereien auch unter Verwendung von Agar hergestellt werden.

Quellen

• Barrett, A. J .; Rawlings, N.D .; Woessnerd, J. F. (2004). Handbuch der proteolytischen Enzyme (2. Aufl.). London, Großbritannien: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R. H .; Joslin, E. P .; Meara, F.S. (1892). "Über die im Ananassaft enthaltenen Fermente (Ananassa Sativa): zusammen mit einigen Beobachtungen zur Zusammensetzung und proteolytischen Wirkung des Saftes. " Transaktionen der Connecticut Academy of Arts and Sciences. 8: 281 & ndash; 308.
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