Was ist Pasteurisierung?

Pasteurisierung (oder Pasteurisierung) ist der Prozess, durch den Wärme auf Lebensmittel und Getränke angewendet wird, um Krankheitserreger abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern. Typischerweise liegt die Wärme unter dem Siedepunkt von Wasser (100 ° C oder 212 ° F). Während die Pasteurisierung viele Mikroorganismen abtötet oder inaktiviert, handelt es sich nicht um eine Form der Sterilisation, da bakterielle Sporen nicht zerstört werden. Die Pasteurisierung verlängert die Haltbarkeit durch Hitzeinaktivierung von lebensmittelverderbenden Enzymen.

Key Takeaways: Pasteurisierung

• Pasteurisierung ist der Prozess der Anwendung von geringer Hitze, um Krankheitserreger abzutöten und Verderbnisenzyme zu inaktivieren.
• Es tötet keine bakteriellen Sporen ab, sodass die Pasteurisierung Produkte nicht wirklich sterilisiert.
• Die Pasteurisierung wurde nach Louis Pasteur benannt, der 1864 eine Methode zum Abtöten von Mikroben entwickelte. Das Verfahren wird jedoch seit mindestens 1117 n. Chr. Angewendet.

Häufig pasteurisierte Produkte

Die Pasteurisierung kann sowohl auf verpackte als auch auf unverpackte Feststoffe und Flüssigkeiten angewendet werden. Beispiele für häufig pasteurisierte Produkte sind:

• Bier
• Konserven
• Milchprodukte
• Eier
• Fruchtsäfte
• Milch
• Nüsse
• Sirup
• Essig
• Wasser
• Wein

Geschichte der Pasteurisierung

Pasteurisierung ist zu Ehren des französischen Chemikers Louis Pasteur benannt. Im Jahr 1864 entwickelte Pasteur eine Technik, um Wein vor dem Altern auf 50-60 ° C zu erhitzen, um Mikroben abzutöten und den Säuregehalt zu verringern.

Die Technik wurde jedoch seit mindestens 1117 n. Chr. In China zur Weinkonservierung eingesetzt. 1768 demonstrierte der italienische Wissenschaftler Lazzaro Spallanzani, wie Fleischbrühe zum Kochen gebracht und der Behälter sofort verschlossen wurde, um das Verderben der Brühe zu verhindern. Im Jahr 1795 versiegelte der französische Chefkoch Nicolas Appert Lebensmittel in Gläser und tauchte sie in kochendes Wasser, um sie zu konservieren (Konservenherstellung). Im Jahr 1810 wandte Peter Durand eine ähnliche Methode an, um Lebensmittel in Blechdosen zu konservieren. Während Pasteur sein Verfahren auf Wein und Bier anwendete, schlug Franz von Soxhlet erst 1886 die Pasteurisierung von Milch vor.

Warum wird das Verfahren "Pasteurisierung" genannt, als es vor Pasteur verwendet wurde? Die wahrscheinlichste Erklärung ist, dass Pasteurs Experimente zeigten, dass Partikel in der Luft im Gegensatz zu reiner Luft den Verderb von Lebensmitteln verursachten. Pasteurs Forschungen zeigten, dass Mikroorganismen die Ursache für Verderb und Krankheiten sind, was letztendlich zur Keimtheorie der Krankheit führte.

So funktioniert Pasteurisierung

Die Grundvoraussetzung für die Pasteurisierung ist, dass durch Hitze die meisten Krankheitserreger abgetötet und einige Proteine, einschließlich der für den Lebensmittelverderb verantwortlichen Enzyme, inaktiviert werden. Der genaue Prozess hängt von der Art des Produkts ab.

Zum Beispiel werden Flüssigkeiten pasteurisiert, während sie durch ein Rohr fließen. Entlang eines Abschnitts kann Wärme direkt oder unter Verwendung von Dampf / heißem Wasser angewendet werden. Als nächstes wird die Flüssigkeit abgekühlt. Die Temperatur und Dauer der Phasen werden sorgfältig gesteuert.

Die Pasteurisierung von Flüssigkeiten erfolgt in einem geschlossenen System, um eine Kontamination während des Abkühlens zu vermeiden. MiguelMalo / Getty Images

Lebensmittel können pasteurisiert werden, nachdem sie in einen Behälter verpackt wurden. Bei Glasbehältern wird heißes Wasser verwendet, um die gewünschte Temperatur zu erreichen und ein Zerbrechen des Glases zu vermeiden. Bei Kunststoff- und Metallbehältern kann entweder Dampf oder heißes Wasser verwendet werden.

Verbesserung der Lebensmittelsicherheit

Frühe Pasteurisierung von Wein und Bier sollte den Geschmack verbessern. Konservenherstellung und heutige Pasteurisierung von Lebensmitteln dienen in erster Linie der Lebensmittelsicherheit. Pasteurisierung tötet Hefen, Schimmel und die meisten verderblichen und pathogenen Bakterien ab. Die Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit waren insbesondere bei Milch dramatisch.

Milch ist ein ausgezeichnetes Wachstumsmedium für zahlreiche Krankheitserreger, einschließlich derer, von denen bekannt ist, dass sie Tuberkulose, Diphtherie, Scharlach, Brucellose, Q-Fieber und Lebensmittelvergiftung verursachen Salmonellen, E coli, und Listeria. Vor der Pasteurisierung verursachte Rohmilch viele Todesfälle. Beispielsweise starben zwischen 1912 und 1937 in England und Wales ungefähr 65.000 Menschen an Tuberkulose, die durch den Verzehr von Rohmilch verursacht wurde. Nach der Pasteurisierung gingen milchbedingte Erkrankungen dramatisch zurück. Laut den Centers for Disease Control waren 79% der Ausbrüche milchbedingter Krankheiten zwischen 1998 und 2011 auf den Verzehr von Rohmilch oder Käse zurückzuführen.

Wie Pasteurisierung Lebensmittel beeinflusst

Die Pasteurisierung verringert das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erheblich und verlängert die Haltbarkeit um Tage oder Wochen. Es beeinflusst jedoch die Textur, den Geschmack und den Nährwert von Lebensmitteln.

Beispielsweise erhöht Pasteurisierung die Vitamin-A-Konzentration, verringert die Vitamin-B2-Konzentration und wirkt sich auf mehrere andere Vitamine aus, für die Milch keine wichtige Nahrungsquelle darstellt. Der Farbunterschied zwischen pasteurisierter und nicht pasteurisierter Milch wird nicht durch die Pasteurisierung, sondern durch den Homogenisierungsschritt vor der Pasteurisierung verursacht.