Ahornsaft- und Sirupherstellung

Ahornsirup ist ein natürliches Waldnahrungsmittel und wird größtenteils nur in gemäßigten nordamerikanischen Wäldern hergestellt. Insbesondere wird der zuckerhaltige Saft hauptsächlich aus dem Zuckerahorn (Acer saccharum) gewonnen, der im Nordosten der USA und im Osten Kanadas auf natürliche Weise wächst. Andere Ahornarten, die "getappt" werden können, sind Rot- und Spitzahorn. Rotahornsaft neigt dazu, weniger Zucker zu produzieren, und frühes Knospen verursacht Geschmacksabweichungen, so dass er selten in kommerziellen Sirupbetrieben verwendet wird.

Der grundlegende Prozess der Zucker-Ahornsirup-Produktion ist ziemlich einfach und hat sich im Laufe der Zeit nicht dramatisch verändert. Der Baum wird immer noch durch Bohren mit einer Handklammer und einem Bohrer geschlagen und mit einem Ausguss, einem sogenannten Spieß, verstopft. Der Saft fließt in abgedeckte, auf Bäumen montierte Behälter oder durch ein System aus Kunststoffschläuchen und wird zur Verarbeitung gesammelt.

Um Ahornsaft in Sirup umzuwandeln, muss Wasser aus dem Saft entfernt werden, das den Zucker zu einem Sirup konzentriert. Der Rohsaft wird in Pfannen oder Durchlaufverdampfern gekocht, wobei die Flüssigkeit zu einem fertigen Sirup von 66 bis 67 Prozent Zucker reduziert wird. Es dauert durchschnittlich 40 Gallonen Saft, um eine Gallone fertigen Sirups zu produzieren.

Der Maple Sap Flow-Prozess

Wie die meisten Bäume in gemäßigten Klimazonen treten Ahornbäume im Winter in die Ruhe und lagern Lebensmittel in Form von Stärke und Zucker. Wenn die Tagestemperaturen im späten Winter zu steigen beginnen, schiebt sich der gespeicherte Zucker den Stamm hinauf, um sich auf die Fütterung des Baumwachstums und des Knospungsprozesses vorzubereiten. Kalte Nächte und warme Tage erhöhen den Saftfluss und dies startet die sogenannte "Saftsaison".

In warmen Zeiten, in denen die Temperaturen über dem Gefrierpunkt liegen, entsteht Druck im Baum. Dieser Druck bewirkt, dass der Saft durch eine Wunde oder ein Stichloch aus dem Baum fließt. In kühleren Perioden, in denen die Temperaturen unter den Gefrierpunkt fallen, entwickelt sich ein Sog, der Wasser in den Baum zieht. Dadurch wird der Saft im Baum wieder aufgefüllt und kann in der nächsten warmen Phase wieder fließen.

Waldbewirtschaftung für die Ahornsaftproduktion

Anders als bei der Bewirtschaftung von Wäldern für die Holzproduktion hängt die Bewirtschaftung von Zuckerbüschen („sugarbush“) nicht vom maximalen jährlichen Wachstum oder dem Anbau von makellosem Holz bei einem optimalen Bestand an Bäumen pro Morgen ab. Die Bewirtschaftung der Bäume für die Ahornsaftproduktion konzentriert sich auf die jährliche Sirupausbeute an einem Standort, an dem eine optimale Saftgewinnung durch einfachen Zugang, eine ausreichende Anzahl saftproduzierender Bäume und fehlerverzeihendes Terrain unterstützt wird.

Ein Zuckerbusch sollte für hochwertige Bäume, die Saft produzieren, verwaltet werden, und die Baumform sollte weniger beachtet werden. Bäume mit Gaunern oder mäßiger Gabelung sind von geringer Bedeutung, wenn sie einen Qualitätssaft in ausreichender Menge produzieren. Das Gelände ist wichtig und hat einen großen Einfluss auf den Saftfluss. Die nach Süden ausgerichteten Hänge sind wärmer, was eine frühe Saftproduktion mit längeren täglichen Flüssen fördert. Eine angemessene Verfügbarkeit einer Zuckerbohne senkt die Arbeits- und Transportkosten und verbessert den Sirupbetrieb.

Viele Baumbesitzer haben beschlossen, ihre Bäume nicht zu fällen, um Saft zu verkaufen oder ihre Bäume an Sirupproduzenten zu verpachten. Es muss eine ausreichende Anzahl von saftproduzierenden Ahornbäumen mit dem gewünschten Zugang zu jedem Baum vorhanden sein. Wir empfehlen Ihnen, sich bei einer regionalen Vereinigung der Saftproduzenten nach Käufern oder Mietern zu erkundigen und einen entsprechenden Vertrag abzuschließen.

Der optimale Sugarbush-Baum und die optimale Standgröße

Der beste Abstand für einen kommerziellen Betrieb beträgt ungefähr einen Baum in einer Fläche von 30 Fuß x 30 Fuß oder 50 bis 60 gewachsenen Bäumen pro Morgen. Ein Ahornbauer kann mit einer höheren Baumdichte beginnen, muss aber den Zuckerbusch verdünnen, um eine endgültige Dichte von 50-60 Bäumen pro Morgen zu erreichen. Bäume mit einem Durchmesser von 18 Zoll (DBH) oder größer sollten mit 20 bis 40 Bäumen pro Morgen gepflegt werden.

Es ist sehr wichtig, sich daran zu erinnern, dass Bäume mit einem Durchmesser von weniger als 10 Zoll wegen schwerwiegender und dauerhafter Schäden nicht abgeholzt werden dürfen. Bäume über dieser Größe sollten entsprechend ihrem Durchmesser geklopft werden: 10 bis 18 Zoll - ein Schlag pro Baum, 20 bis 24 Zoll - zwei Schläge pro Baum, 26 bis 30 Zoll - drei Schläge pro Baum. Ein Zapfhahn ergibt durchschnittlich 9 Gallonen Saft pro Saison. Ein gut gepflegter Morgen kann zwischen 70 und 90 Liter Saft = 600 bis 800 Liter Sirup haben.

Die Herstellung eines guten Zuckerbaums

Ein guter Ahornzuckerbaum hat normalerweise eine große Krone mit einer signifikanten Blattoberfläche. Je größer die Blattoberfläche der Krone eines Zuckerahorns ist, desto größer ist der Saftfluss bei gleichzeitig erhöhtem Zuckergehalt. Bäume mit Kronen, die mehr als 30 Fuß breit sind, produzieren Saft in optimalen Mengen und wachsen schneller, um das Klopfen zu beschleunigen.

Ein begehrter Zuckerbaum hat einen höheren Zuckergehalt im Saft als andere; es handelt sich typischerweise um zucker- oder schwarzahorne. Es ist sehr wichtig, gute zuckerproduzierende Ahornsorten zu haben, da eine Steigerung des Saftzuckers um 1 Prozent die Verarbeitungskosten um bis zu 50% senkt. Der durchschnittliche Saftzuckergehalt in Neuengland für gewerbliche Zwecke beträgt 2,5%..

Für einen einzelnen Baum variiert das in einer Saison produzierte Saftvolumen zwischen 10 und 20 Gallonen pro Zapfhahn. Diese Menge hängt von einem bestimmten Baum, den Wetterbedingungen, der Länge der Saftsaison und der Sammeleffizienz ab. Ein einzelner Baum kann je nach Größe einen, zwei oder drei Abgriffe haben, wie oben erwähnt.

Tippen Sie auf Ihre Ahornbäume

Tippen Sie im zeitigen Frühjahr auf Ahornbäume, wenn die Tagestemperaturen über dem Gefrierpunkt liegen und die Nachttemperaturen unter dem Gefrierpunkt liegen. Das genaue Datum hängt von der Höhe und dem Standort Ihrer Bäume und Ihrer Region ab. Dies kann von Mitte bis Ende Februar in Pennsylvania bis Mitte März in Obermaine und im Osten Kanadas sein. Der Saft fließt normalerweise 4 bis 6 Wochen oder so lange, wie die gefrorenen Nächte und die warmen Tage anhalten.