Die alte Geschichte der Herstellung von Olivenöl

Olivenöl ist im Wesentlichen ein Fruchtsaft aus Oliven. Oliven wurden wahrscheinlich vor etwa 6.000 Jahren zum ersten Mal im Mittelmeerbecken domestiziert. Es wird angenommen, dass Olivenöl eines von mehreren Attributen war, die die bittere Frucht wahrscheinlich attraktiv genug machten, um zu ihrer Domestizierung zu führen. Die Herstellung von Olivenöl, dh das absichtliche Auspressen von Olivenöl, ist derzeit jedoch frühestens um 2500 v. Chr. Dokumentiert.

• Olivenöl ist ein Fruchtsaft aus Oliven. 
• Erstmals als Lampentreibstoff und bei religiösen Zeremonien im Mittelmeerraum um 2500 v. 
• Zum ersten Mal in der Küche seit dem 5.-4. Jahrhundert v. Chr. Verwendet. 
• Es werden drei Sorten Olivenöl hergestellt: Natives Olivenöl extra (EVOO), gewöhnliches natives Olivenöl und Trester-Olivenöl (OPO)..
• EVOO ist die höchste Qualität und die am häufigsten betrügerisch etikettierte. 

Olivenöl wurde in der Antike für eine Vielzahl von Zwecken verwendet, einschließlich Lampentreibstoff, pharmazeutische Salbe und bei Ritualen zur Salbung von Königen, Kriegern und anderen wichtigen Personen. Der Begriff "Messias", der in vielen mediterranen Religionen verwendet wird, bedeutet "der Gesalbte" und bezieht sich möglicherweise (aber natürlich nicht unbedingt) auf ein Ritual auf Olivenölbasis. Das Kochen mit Olivenöl war vielleicht kein Zweck für die ursprünglichen Hausbewohner, aber das begann mindestens schon im 5.-4. Jahrhundert vor Christus.

Olivenöl machen

Die Herstellung von Olivenöl umfasst mehrere Stufen des Zerkleinerns und Abspülens, um das Öl zu extrahieren. Die Oliven wurden von Hand geerntet oder die Früchte von den Bäumen geschlagen. Die Oliven wurden dann gewaschen und zerkleinert, um die Gruben zu entfernen. Das verbleibende Fruchtfleisch wurde in gewebte Beutel oder Körbe gegeben und die Körbe selbst wurden dann gepresst. Über die gepressten Beutel wurde heißes Wasser gegossen, um restliches Öl auszuspülen, und der Bodensatz der Pulpe wurde weggespült.

Die Flüssigkeit aus den gepressten Beuteln wurde in ein Reservoir gezogen, in dem sich das Öl absetzen und abscheiden konnte. Dann wurde das Öl abgezogen, indem das Öl von Hand oder unter Verwendung einer Kelle abgeschöpft wurde; durch Öffnen eines verschlossenen Lochs am Boden des Vorratsbehälters; oder indem man das Wasser aus einem Kanal am oberen Rand des Reservoirs abfließen lässt. Bei kaltem Wetter wurde etwas Salz zugesetzt, um den Trennungsprozess zu beschleunigen. Nachdem das Öl abgetrennt worden war, ließ man das Öl erneut in zu diesem Zweck hergestellten Behältern absetzen und trennte es dann erneut.

Olivenpresse Maschinen

Römische Olivenpressen in der Stadt Sufetula, Tunesien. CM Dixon / Drucksammler / Getty Images

Zu den Artefakten, die an archäologischen Stätten im Zusammenhang mit der Ölgewinnung gefunden wurden, zählen Mahlsteine, Dekantierbecken und Vorratsgefäße wie Amphoren in Massenproduktion mit Olivenpflanzenresten. Historische Dokumente in Form von Fresken und antiken Papyri wurden auch an Orten in der gesamten Bronzezeit des Mittelmeers gefunden, und Herstellungstechniken und Verwendungen von Olivenöl sind in den klassischen Manuskripten von Plinius dem Älteren und Vitruv verzeichnet.

Die Römer und Griechen des Mittelmeers haben mehrere Maschinen zum Pressen von Oliven entwickelt, um den Pressvorgang zu mechanisieren. Sie werden als Trapetum, Mola Molearia, Canallis et Solea, Torcular, Prelum und Tudicula bezeichnet. Diese Maschinen waren alle ähnlich und verwendeten Hebel und Gegengewichte, um den Druck auf die Körbe zu erhöhen und so viel Öl wie möglich zu fördern. Herkömmliche Pressen können aus einer Tonne Oliven etwa 200 Liter Öl und 450 Liter Amurca erzeugen.

Amurca: Olivenöl-Nebenprodukte

Das übrig gebliebene Wasser aus dem Mahlprozess wird im Lateinischen Amurca und im Griechischen Amorge genannt und ist ein wässriger, bitter schmeckender, stinkender, flüssiger Rückstand. Diese Flüssigkeit wurde aus einer zentralen Vertiefung in den Absetzbehältern gesammelt. Amurca, das einen bitteren Geschmack und einen noch schlimmeren Geruch hatte und hat, wurde zusammen mit dem Bodensatz verworfen. Damals und heute ist Amurca ein schwerwiegender Schadstoff mit einem hohen Mineralsalzgehalt, einem niedrigen pH-Wert und dem Vorhandensein von Phenolen. In der Römerzeit soll es jedoch mehrere Verwendungszwecke gehabt haben.

Amurca bildet auf Untergründen ein hartes Finish. Wenn es gekocht ist, kann es zum Schmieren von Achsen, Riemen, Schuhen und Häuten verwendet werden. Es ist essbar für Tiere und wurde zur Behandlung von Mangelernährung bei Nutztieren eingesetzt. Es wurde zur Behandlung von Wunden, Geschwüren, Wassersucht, Erysipel, Gicht und Frostbeulen verschrieben.

Nach einigen alten Texten wurde Amurca in mäßigen Mengen als Düngemittel oder Pestizid verwendet, um Insekten, Unkräuter und sogar Wühlmäuse zu unterdrücken. Amurca wurde auch zur Herstellung von Gips verwendet, insbesondere auf den Böden von Getreidespeichern, wo es aushärtete und Schlamm und Schädlingsarten fernhielt. Es wurde auch verwendet, um Olivengläser zu versiegeln, das Verbrennen von Brennholz zu verbessern und, zusätzlich zur Wäsche, Kleidung vor Motten zu schützen.

Industrialisierung

Die Römer sind dafür verantwortlich, dass die Olivenölproduktion zwischen 200 v.Chr. Und 200 n.Chr. Deutlich zunimmt. Die Olivenölproduktion wurde an Standorten wie Hendek Kale in der Türkei, Byzacena in Tunesien und Tripolitania in Libyen, wo 750 separate Produktionsstandorte für Olivenöl identifiziert wurden, semi-industrialisiert.

Schätzungen zufolge wurden in der Römerzeit bis zu 30 Millionen Liter Öl pro Jahr in Tripolitanien und bis zu 10,5 Millionen Gallonen in Byzacena gefördert. Plutarch berichtet, dass Caesar die Einwohner von Tripolis gezwungen habe, im Jahr 46 v. Chr. 250.000 Gallonen (1 Million Li) zu würdigen.

Im spanischen Guadalquivir-Tal in Andalusien werden Ölfabriken aus dem ersten und zweiten Jahrhundert n. Chr. Gemeldet, deren durchschnittlicher Jahresertrag auf 5 bis 26 Mio. Gallonen (20 bis 100 Mio. li) geschätzt wurde. Archäologische Untersuchungen am Monte Testaccio ergaben Hinweise darauf, dass Rom im Zeitraum von 260 Jahren etwa 6,5 ​​Milliarden Liter Olivenöl importierte.

Was ist EVOO??

Olivenölproduktion im Jahr 2018 im Berber-Bergdorf Toujane, Tunesien. Ein geblendeter Esel bewegt eine Randmühle, um Oliven zu zerkleinern. Thierry Monasse / Getty Images

Es werden drei verschiedene Olivenölsorten hergestellt und vermarktet, von hochwertigem nativem Olivenöl extra (EVOO) über normales natives Olivenöl mittlerer Qualität bis hin zu qualitativ minderwertigem Oliventresteröl (OPO). EVOO wird durch direktes Pressen oder Zentrifugieren der Oliven erhalten. Sein Säuregehalt darf nicht mehr als 1 Prozent betragen. Wenn es verarbeitet wird, wenn die Temperatur der Oliven unter 30 ° C (86 ° F) liegt, wird es als "kaltgepresst" bezeichnet. 

Olivenöle mit einem Säuregehalt zwischen 1 und 3 Prozent werden als "gewöhnliche native" Öle bezeichnet, jedoch werden mehr als 3 Prozent durch akzeptierte chemische Lösungsmittel "raffiniert", und diese Öle können auch als "gewöhnliche" Öle vertrieben werden. 

Öle und Betrug von geringerer Qualität

Trester ist eines der Hauptnebenprodukte des Pressprozesses; Es handelt sich um eine Ansammlung von Haut, Fruchtfleisch, Kernstücken und etwas Öl, das nach Abschluss der ersten Verarbeitung zurückbleibt, das jedoch aufgrund des Feuchtigkeitsgehalts rasch abgebaut wird. Raffiniertes OPO wird durch Extrahieren des verbleibenden Öls unter Verwendung chemischer Lösungsmittel und eines Raffinierungsprozesses erhalten. Anschließend wird es durch Zugabe von reinem Öl verbessert, um OPO zu erhalten. 

Viele der gängigen Olivenölhersteller praktizieren die betrügerische Fehletikettierung von Olivenöl. Da EVOO am teuersten ist, wird es am häufigsten falsch etikettiert. Eine falsche Kennzeichnung betrifft häufig die geografische Herkunft oder die Ölsorte von Olivenöl, EVOO, das durch den Zusatz billigerer Öle verfälscht wurde, ist jedoch nicht mehr EVOO, obwohl es als solches gekennzeichnet ist. Die häufigsten Verfälschungsmittel in falsch etikettierten nativen Olivenölen sind raffiniertes Olivenöl, OPO, synthetische Öl-Glycerin-Produkte, Samenöle (wie Sonnenblumen-, Soja-, Mais- und Rapsöle) und Nussöle (wie Erdnuss- oder Haselnussöl). Wissenschaftler arbeiten an Methoden zum Nachweis der falsch etikettierten Olivenöle, aber solche Methoden wurden nicht allgemein verfügbar gemacht. 

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